Hoy es uno de los platos más característicos y conocidos de la gastronomía japonesa. Todo y su aparente simplicidad (sus ingredientes principales son el arroz, el pescado crudo, vegetales y condimentos) su preparación acontece todo un arte en manso de los mejores maestros.
Aplicando los principios del budismo zen, en los cuales todo detalle es tratado con la máxima dedicación y solemnidad, los mejores cocineros saben cuál es el punto óptimo de cocción del arroz o la forma más adecuada de cortar el pescado. Con todo, pero, este icono gormanda no nació en el país del sol ixent. Los primeros a hacer sushi fueron los chinos.
Hace dos milenios, las sociedades que vivían a la orilla del Mekong descubrieron que el arroz fermentado era un buen método de conservación. Así, cuando tenían excedentes de pescado y querían preservarlo para consumirlo en el futuro, tomaban una ánfora donde cerraban herméticamente el pescado con arroz cocido.
La fermentación permitía consumir el pescado meses después, a pesar de que desprendía un olor bastante desagradable. Esta práctica se extendió por toda la China y también viajó al Japón, donde arraigó con fuerza. En el siglo VIII encontramos la primera referencia escrita al sushi como impuesto (probablemente se satisfacían las deudas con la administración con alimentos en conserva) y ya en los siglos IX y X su uso se consolidó.
El sushi tal y como lo conocemos aparece cuando se inventa el vinagre de arroz, que mezclado con el pescado y el arroz fermentado dotaba al conjunto de un mejor sabor. La gran variedad de pescados que se pueden encontrar a la costa japonesa, y el hábito de comer arroz hervido acabaron de hacer el hecho.
En el siglo XIX el chef Hanaya Yohei populariza el sushi hecho con las manos que acontece todo un fast food de la época. Al inicio del siglo XX, la emigración de decenas de miles de japoneses en los Estados Unidos hace el sushi internacional, arraigando en ciudades como California.
